Wichtrach - Jetzt gehts um die Wurst
Kurz vor dem 1.August läuft das Geschäft mit der Bratwurst heiss: 100 Kilogramm produziert Metzger Matthias Nussbaum in der Hochsaison wöchentlich. Der Wichtracher lässt sich beim Wursten über die Schultern blicken.
Simone Lippuner / Berner Zeitung BZ
Als er seinen Abschluss machte, hiess der Beruf noch «Metzger». Das habe viele hübsche Mädchen in die Flucht geschlagen, erzählt Matthias Nussbaum. Seit 2002 führt der dreifache Familienvater den 35-jährigen Metzgereibetrieb an der Bernstrasse in Wichtrach. Und das macht er anscheinend gut. Kundschaft aus dem ganzen Aaretal holt sich bei ihm die Grillware. Und 2003 holte sich Nussbaum an der Mefa, der Fachmesse für Fleischwirtschaft, für seine Schweinsbratwurst die Goldmedaille. «Das Wichtigste bei der Bratwurst ist frisches Rohmaterial und die richtige Würzung», sagt der Fleischfachmann. So heisst, wer seit 2008 die einstige Metzger-Berufslehre absolviert.
Cervelat-Prominenz
Ein beissender Geruch zieht durch den offenen Spalt zum Schlachtraum. Nussbaum schlachtet die Tiere selber. Schweine und Grossvieh immer montags und mittwochs, so kann er die Ware frisch verarbeiten. Die Tiere kommen alle aus der Region und werden erst kurz vor ihrem Tod beim Metzger abgeliefert. «So haben sie kurze Transportwege und weniger Stress vor dem Sterben», sagt Nussbaum.
Der Dienstag und der Freitag gehören der Wurst. 100 Kilogramm produziert Nussbaum mit seinen 16 Angestellten wöchentlich. Im Winter ists noch die Hälfte davon. Die Schweizer lieben es, am 1.August eine Bratwurst auf den Grill zu schmeissen (siehe Kasten). Sie sei fast noch prominenter als die Cervelat, weiss Nussbaum, da in verschiedensten Variationen erhältlich. Da gibt es neben den Klassikern wie Kalbs- und Schweinsbratwurst die auf den Namen «Feuerteufel» getauften Grillschnecken oder saisonale Kreationen wie die «Toscana» mit getrockneten Tomaten oder Bärlauch- und Currywürste.
Därme aus Dänemark
Für die Schweinsbratwurst landen Zweidrittel sogenannte Schweinsabschnitte – Fleisch, das Nussbaum nicht für Plätzli oder Koteletts braucht – in der Knetmaschine. Weiter kommen ein Drittel Kalbsbrät und Gewürze in die Mischung. Nussbaum schmunzelt, man ahnts, alles wird er nicht verraten. Salz, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss und Majoran gehören zum Standard, sagt er. Der Rest der Hausmischung sei ein Geheimnis. Die durchgeknetete Fleischmasse wird im Wurstfüller – das zweitneuste Modell, sagt Nussbaum stolz – durch meterlange Därme gepresst. Mit 20 Kilogramm füllt die Maschine 120 Würste. Die für Bratwürste benötigten Schweinsdünndärme importiert Nussbaum aus Dänemark und Holland (siehe Kasten).
Bei 72 Grad Celsius werden nun die Würste während 25 Minuten gegart. Mindestens so lang baden sie im kalten Wasser, bevor sie hinter der Glasscheibe bei null bis vier Grad zum Verkauf bereitliegen. Die fertige Schweinsbratwurst wiegt 140 Gramm und kostet Fr.2.90 pro Stück. «Vielleicht sind das 20 oder 30 Rappen mehr als beim Grossverteiler», sagt Nussbaum. Dafür sei aber sein Rohmaterial auch nicht gestreckt, wie das bei Billigproduktionen teilweise gemacht würde.
Krise und Schweinegrippe
Nussbaums Betrieb generiert einen Jahresumsatz von knapp 2 Millionen Franken. «In der Finanzkrise kaufen die Leute mehr Wurstware als teure Entrecôtes.»
Die Schweinegrippe habe sich nicht negativ auf den Konsum ausgewirkt. Zwischendurch fragen ihn die Kunden zwar nach den Risiken. «Aber mittlerweile ist klar, dass die Grippe nichts mehr mit den Tieren zu tun hat und Fleisch essen ungefährlich ist.» Nussbaum ergreift auch keine Sondermassnahmen, der Hygienestandard befinde sich sowieso auf höchstem Niveau.
Für die 1.-August-Feier bei der Landi in Wichtrach sind bei Nussbaum 300 Bratwürste bestellt. Er beliefert zudem andere Gemeinden, den Tankstellenshop und bietet Partyservice an. Kurz: Nussbaum arbeitet in der Grillsaison sieben Tage die Woche. «Das ist mir aber ziemlich wurscht», sagt der Fleischfachmann.
Cervelat-Prominenz
Ein beissender Geruch zieht durch den offenen Spalt zum Schlachtraum. Nussbaum schlachtet die Tiere selber. Schweine und Grossvieh immer montags und mittwochs, so kann er die Ware frisch verarbeiten. Die Tiere kommen alle aus der Region und werden erst kurz vor ihrem Tod beim Metzger abgeliefert. «So haben sie kurze Transportwege und weniger Stress vor dem Sterben», sagt Nussbaum.
Der Dienstag und der Freitag gehören der Wurst. 100 Kilogramm produziert Nussbaum mit seinen 16 Angestellten wöchentlich. Im Winter ists noch die Hälfte davon. Die Schweizer lieben es, am 1.August eine Bratwurst auf den Grill zu schmeissen (siehe Kasten). Sie sei fast noch prominenter als die Cervelat, weiss Nussbaum, da in verschiedensten Variationen erhältlich. Da gibt es neben den Klassikern wie Kalbs- und Schweinsbratwurst die auf den Namen «Feuerteufel» getauften Grillschnecken oder saisonale Kreationen wie die «Toscana» mit getrockneten Tomaten oder Bärlauch- und Currywürste.
Därme aus Dänemark
Für die Schweinsbratwurst landen Zweidrittel sogenannte Schweinsabschnitte – Fleisch, das Nussbaum nicht für Plätzli oder Koteletts braucht – in der Knetmaschine. Weiter kommen ein Drittel Kalbsbrät und Gewürze in die Mischung. Nussbaum schmunzelt, man ahnts, alles wird er nicht verraten. Salz, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss und Majoran gehören zum Standard, sagt er. Der Rest der Hausmischung sei ein Geheimnis. Die durchgeknetete Fleischmasse wird im Wurstfüller – das zweitneuste Modell, sagt Nussbaum stolz – durch meterlange Därme gepresst. Mit 20 Kilogramm füllt die Maschine 120 Würste. Die für Bratwürste benötigten Schweinsdünndärme importiert Nussbaum aus Dänemark und Holland (siehe Kasten).
Bei 72 Grad Celsius werden nun die Würste während 25 Minuten gegart. Mindestens so lang baden sie im kalten Wasser, bevor sie hinter der Glasscheibe bei null bis vier Grad zum Verkauf bereitliegen. Die fertige Schweinsbratwurst wiegt 140 Gramm und kostet Fr.2.90 pro Stück. «Vielleicht sind das 20 oder 30 Rappen mehr als beim Grossverteiler», sagt Nussbaum. Dafür sei aber sein Rohmaterial auch nicht gestreckt, wie das bei Billigproduktionen teilweise gemacht würde.
Krise und Schweinegrippe
Nussbaums Betrieb generiert einen Jahresumsatz von knapp 2 Millionen Franken. «In der Finanzkrise kaufen die Leute mehr Wurstware als teure Entrecôtes.»
Die Schweinegrippe habe sich nicht negativ auf den Konsum ausgewirkt. Zwischendurch fragen ihn die Kunden zwar nach den Risiken. «Aber mittlerweile ist klar, dass die Grippe nichts mehr mit den Tieren zu tun hat und Fleisch essen ungefährlich ist.» Nussbaum ergreift auch keine Sondermassnahmen, der Hygienestandard befinde sich sowieso auf höchstem Niveau.
Für die 1.-August-Feier bei der Landi in Wichtrach sind bei Nussbaum 300 Bratwürste bestellt. Er beliefert zudem andere Gemeinden, den Tankstellenshop und bietet Partyservice an. Kurz: Nussbaum arbeitet in der Grillsaison sieben Tage die Woche. «Das ist mir aber ziemlich wurscht», sagt der Fleischfachmann.
