Wichtrach - In der Geburtsstube der Grittibänze
Die Berner Zeitung BZ öffnet das dritte Türchen ihres Adventskalenders. Es führt zu den Grittibänzen der Bäckerei Bruderer in Wichtrach.
Laura Fehlmann / Berner Zeitung BZ
Bäckermeister Walter Bruderer öffnet die Tür zur Backstube. Es ist 6.30 Uhr. Der Mann ist seit fünf Stunden an der Arbeit. Die Angestellten fangen etwas später an. «Für mich ist dieser Tagesrhythmus ganz normal», sagt der 46-Jährige. Soeben nimmt Bäcker-Konditor Martin Aegerter Bleche voller Grittibänze aus dem Ofen. Die Grossen tragen Halstuch und Gürtel. Die Kleinen sind nackt. Allen gemeinsam sind ein Augenpaar und ein Bauchnabel aus Sultaninen.
So werden die Teigmänner – Frauen gibt es keine – gemacht: Genau abgewogene Teigstücke formt man von Hand zu langen Ovalen mit Kopf. Lehrtochter Janine Weber klopft sie dann etwas flach und ritzt mit einem Messer den Teig so, dass Arme und Beine entstehen. Sie legt die Figuren auf ein Blech. Schnipp und schnapp schneidet eine Schere Nase und Mund. Sind Augen und Nabel am richtigen Platz, werden die Grittibänze mit Ei eingepinselt. Einige werden auf Vorrat tiefgekühlt und später gebacken. Andere verschwinden direkt im heissen Ofen. In der Backstube ist es warm. Dampf liegt in der Luft. Es riecht nach Butter.
Zutaten aus der Region
Die Bänze bestehen aus Butterzopfzeig. Für diesen verwendet die Bäckerei Bruderer ausschliesslich einheimische Zutaten: Mehl aus Münsingen, Eier aus Wichtrach, Zucker aus Aarberg. «Mir ist das wichtig», sagt Walter Bruderer. Einheimische Zutaten seien zwar etwas teurer, und die Mehrkosten können nicht voll auf den Kaufpreis abgewälzt werden, aber: «Qualitativ lohnt es sich», ist der Bäckermeister überzeugt. Er hat den Betrieb in der Backstube im Griff, packt selber mit an, begutachtet die Form der Grittibänze, schaut, dass sie rechtzeitig aus dem Ofen genommen werden. In der Zwischenzeit ist der Butterzopfteig verarbeitet.
Von 120 bis 600 Gramm
Seit Mitte November verlassen täglich zwischen 50 und 60 frische Grittibänze Bruderers Backstube. Am 6. Dezember, dem Chlousetag, werden es mehrere Hundert sein, in vier Grössen angefertigt wiegen sie zwischen 120 und 600 Gramm. «Nach oben gibts keine Grenze. Auf Bestellung machen wir alles», sagt Walter Bruderer. Je grösser die Teigmänner, um so reicher sind sie verziert. Das Dekor geht vom Halstuch über Gürtel bis zur Zipfelmütze.
Nach dem Chlousetag geht die «Bänze»-Produktion meist schlagartig zurück. «Anders als in der Stadt fragt nach ein, zwei Tagen niemand mehr nach Grittibänze», so der Bäckermeister. Länger schlafen kann er deshalb aber nicht. Die Teigmänner sind nur ein kleiner Teil des Angebots der Wichtracher Bäckerei, die jährlich 50 Tonnen Mehl verarbeitet. Ausser sonntags steht Walter Bruderer täglich um 1.30 in der Backstube. Das ist für ihn ganz normal.
So werden die Teigmänner – Frauen gibt es keine – gemacht: Genau abgewogene Teigstücke formt man von Hand zu langen Ovalen mit Kopf. Lehrtochter Janine Weber klopft sie dann etwas flach und ritzt mit einem Messer den Teig so, dass Arme und Beine entstehen. Sie legt die Figuren auf ein Blech. Schnipp und schnapp schneidet eine Schere Nase und Mund. Sind Augen und Nabel am richtigen Platz, werden die Grittibänze mit Ei eingepinselt. Einige werden auf Vorrat tiefgekühlt und später gebacken. Andere verschwinden direkt im heissen Ofen. In der Backstube ist es warm. Dampf liegt in der Luft. Es riecht nach Butter.
Zutaten aus der Region
Die Bänze bestehen aus Butterzopfzeig. Für diesen verwendet die Bäckerei Bruderer ausschliesslich einheimische Zutaten: Mehl aus Münsingen, Eier aus Wichtrach, Zucker aus Aarberg. «Mir ist das wichtig», sagt Walter Bruderer. Einheimische Zutaten seien zwar etwas teurer, und die Mehrkosten können nicht voll auf den Kaufpreis abgewälzt werden, aber: «Qualitativ lohnt es sich», ist der Bäckermeister überzeugt. Er hat den Betrieb in der Backstube im Griff, packt selber mit an, begutachtet die Form der Grittibänze, schaut, dass sie rechtzeitig aus dem Ofen genommen werden. In der Zwischenzeit ist der Butterzopfteig verarbeitet.
Von 120 bis 600 Gramm
Seit Mitte November verlassen täglich zwischen 50 und 60 frische Grittibänze Bruderers Backstube. Am 6. Dezember, dem Chlousetag, werden es mehrere Hundert sein, in vier Grössen angefertigt wiegen sie zwischen 120 und 600 Gramm. «Nach oben gibts keine Grenze. Auf Bestellung machen wir alles», sagt Walter Bruderer. Je grösser die Teigmänner, um so reicher sind sie verziert. Das Dekor geht vom Halstuch über Gürtel bis zur Zipfelmütze.
Nach dem Chlousetag geht die «Bänze»-Produktion meist schlagartig zurück. «Anders als in der Stadt fragt nach ein, zwei Tagen niemand mehr nach Grittibänze», so der Bäckermeister. Länger schlafen kann er deshalb aber nicht. Die Teigmänner sind nur ein kleiner Teil des Angebots der Wichtracher Bäckerei, die jährlich 50 Tonnen Mehl verarbeitet. Ausser sonntags steht Walter Bruderer täglich um 1.30 in der Backstube. Das ist für ihn ganz normal.
