Urs Leuenberger: Er produziert den besten Käse der Welt
Urs Leuenberger aus Freimettigen ist im November Käser-Weltmeister geworden. Unter 4500 eingeschickten Käsesorten holte seiner die Goldmedaille. Leuenberger produziert nicht Emmentaler, sondern Greyerzer. BERN-OST hat er erzählt, wie es dazu kam.
"Ich habe schon eine Riesenfreude an dem Erfolg", sagt der aktuelle Käser-Weltmeister Urs Leuenberger. Wir sitzen am Esstisch bei Leuenbergers in Freimettigen. Er wohnt an der Grenze zu Konolfingen. Leuenberger ist in Unterlangenegg aufgewachsen, schon sein Vater war Käser. Er hat vier Geschwister- Für ihn war schon als Kind klar: "Es hätte nie etwas anderes gegeben, ich war schon als Bub viel in der Käserei."
Von der Käserei via Nestlé zum Greyerzer
Seinen Weltmeistertitel kriegte Leuenberger (57) für seinen Greyerzer "Surchoix". In den vergangenen sieben Jahren führte er die Käserei Vorderfultigen. "Ich hatte früher nur Emmentaler produziert und wollte etwas Neues." Nachdem er die Käserei von seinem Vater übernommen hatte, wechselte er später zur Nestlé nach Konolfingen, wo er in der Lebensmittelproduktion arbeitete. Danach zog es ihn nach Vorderfultigen, er produzierte fortan Greyerzer.
Es gibt zu viel Emmentaler
Warum der Wechsel zum Greyerzer? Leuenberger sagt: "Wenn man Emmentaler produziert, weiss man von Anfang an, dass die halbe Milchmenge nicht zu Emmentaler verarbeitet werden kann, weil man den nicht verkaufen kann. Es gibt zu viel Emmentaler." Beim Greyerzer sei dies anders. Emmentaler kann überall auf der Welt hergestellt werden, Greyerzer nur in den Kantonen Fribourg, Waadt, Neuenburg, Jura und in bestimmten Satellitenorten, wie Vorderfultigen.
Ein rezenter Greyerzer
Zum Weltmeister-Titel kam Leuenberger unverhofft: "Es gibt zwei grosse Wettbewerbe pro Jahr. Einer in den USA alle zwei Jahre und die World Cheese Awards jedes Jahr in Europa. Dieses Mal fanden sie in Wales statt." Die Käsehandlung Gourmino AG habe ihn angemeldet, Urs Leuenberger hat einen während zwölf Monaten gereiften rezenten Greyerzer zum Wettbewerb eingeschickt.
Die Überraschung
Leuenberger hatte den Wettbewerb bereits wieder vergessen, als er plötzlich per Whatsapp eine Gratulation zum Titel erhielt. "Ich wusste erst gar nicht, wovon der spricht." Kurze Zeit später kontaktierte ihn die Gourmino AG, sein Käsehändler, und teilte ihm mit, dass sein Käse zum Besten aller eingesandten 4500 Sorten erkoren wurde.
Bestellung gingen hoch
Die Überraschung sei riesig gewesen, "nicht in dem Sinn, dass der Käse nicht gut ist, aber es braucht auch Glück", sagt der Weltmeister bescheiden. In der "Chäsi" habe man das sofort gespürt. "Es kamen mehr Bestellungen und Anfragen aus der ganzen Schweiz und dem Ausland." Für ihn änderte sich nicht viel, da er nicht mehr Käse produzieren dürfe. Die Käsemenge ist kontingentiert. "Wir produzierten pro Jahr rund 80 Tonnen Greyerzer."
Tipps für guten Käse
Weltmeister Urs Leuenberger sagt, was einen guten Käse ausmacht: "Die Milch, die Fütterung der Kühe." Es versteht sich von selbst, dass in der Käserei nur Milch verarbeitet wird von Kühen, welche nur mit Gras und Heu gefüttert werden. Milch sei nicht einfach Milch. Es gebe schon Unterschiede zwischen Milch aus Fultigen oder dem Aaretal.
Wichtig sei auch eine einwandfreie Hygiene und: "Bei der Fabrikation muss man darauf achten, sei es beim Einlaben, bei der Käsebruchherstellung oder beim Wärmen, dass die Temperatur harmonisch erhöht wird. Man muss ein 'Tüpflischeisser' sein."
Der Wermutstropfen zum Schluss
Leuenberger hat seine Stelle bei der Käserei Vorderfultigen gekündigt. Bis Ende Jahr war er noch selbständiger Käser, bis Ende März hilft er seinem Nachfolger noch aus. "Das Pensum war von der Zeit her sehr hoch und es kam noch der Weg nach Vorderfultigen dazu." Morgens verliess er das Haus vor vier Uhr und kam manchmal erst spät abends zurück.
Die letzten beiden Jahre fiel immer wieder ein Angestellter aus. So musste er die Arbeit allein bestellen und das an sieben Wochentagen. "Der Käse wird auch am Wochenende produziert und die 500 Laibe im Keller werden von Hand geschmiert und gewendet, das braucht Zeit."
Auf Jobsuche
Deshalb kam der Entschluss zu kündigen. Wie es weitergeht, ist noch nicht sicher. Als Weltmeister streckt Leuenberger mal seine Fühler aus und schaut, was er will. "Etwas in der Nähe, es muss keine Käserei sein, aber ein Job in der Lebensmittelbranche wäre schon gut."
[i] Hier gibt’s den prämierten Greyerzer: Im Laden der Käserei Vorderfultigen, der weitere Weg des Käses ist nicht rückverfolgbar.
[i] So wird Käse hergestellt: Die Milch wird ein wenig entrahmt, damit der Fettgehalt nicht zu hoch ist. Die Milch wird erwärmt, es werden Milchsäurebakterien-Kulturen für den typischen Geschmack beigegeben, dann noch eine betriebsinterne Kultur, damit sich die Bakterien entwickeln. Später wird Lab beigegeben, das sorgt dafür, dass die Milch gerinnt. Dann wird die Milchgallerte verschnitten, der entstehende Käsebruch auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, abgefüllt und gepresst. Danach wird der Käse mindestens fünf Monate gelagert.
