Sternekoch Sandro Dubach: Neues Pop-Up-Restaurant öffnet

"Wir haben schon 400 Reservationen für die nächsten Tage erhalten", sagt Marco Stooss. Stooss ist Mitinhaber der Cateringfirma Roh und Nobel. Diese gründete er zusammen mit dem Sternenkoch Sandro Dubach (Eisblume Worb) mit dem Ziel, anders zu sein. "Wir wollten stets eine Alternative zu den bestehenden Catering-Firmen offerieren. Neben Essen bieten wir auch Kochkurse an oder kochen als Privatkoch bei den Leuten zuhause."

Im Vordergrund stehe das Handwerk rund ums Essen. Ziel sei es, Gemüse und hochwertige Produkte auf eine spannende Art zuzubereiten: "Wir bringen eine Gourmet-Qualität auf das Teller", so Stooss.

Jetzt in Rüfenacht

Bei Caterings seien sie von Gästen oft gefragt worden, warum man bei ihnen nicht wie in einem Restaurant essen könne. Dies bieten Stooss und sein Team in den nächsten sechs Wochen in Rüfenacht an. Seit Ende 2020 hat sich Roh und Nobel an der Worbstrasse in Rüfenacht eingemietet und das Lokal bisher als Küche, Lager und Büro genutzt. Daraus ist jetzt das Pop-Up-Restaurant "Am Fenster" entstanden. Stooss plant dort, "aus verschiedenen Rohstoffen etwas Feines zu kreieren. Das ist das, was wir wollen."

Menu für 125 Franken

"Bei uns gibt es während den sechs Wochen jeden Tag dasselbe Menu." Stooss geht davon aus, dass die Leute nur einmal kommen. Das 6-Gang-Menu kostet 125 Franken inklusive Wasser, Kaffee und Käse. Das sei nicht teuer. "Wir betreiben einen Aufwand, um die Produkte so zu servieren. Wenn man den Elektriker braucht und der 115 Franken verlangt, bezahlt man das auch."

Interessenbindung

Hier hätte der Text geendet. Ich hatte telefonisch mit Marco Stooss ein Interview zum Pop-up geführt. Am Ende des Gespräches fragte mich Stooss, ob ich am Abend zu einem kostenlosen Probeessen kommen möchte, worauf ich zusagte.

Bericht vom Testesser

Vom Tisch im Pop-Up-Restaurant in Rüfenacht schweift der Blick Richtung Langenloh. Dahinter taucht die Sonne den Ulmiz in kitschige Orangetöne. Meine Begleitung und ich haben uns für den Fünf-Gänger ohne Käse entschieden. Zum Trinken wählen wir die alkoholfreie Variante.

Quitten zum Aperitif

Wir steigen mit einem Aperitif ein. Sandro, der uns bedient, erzählt bei jedem Gang eine Geschichte über die Zutaten und was das Spezielle daran ist. Zum Aperitif genehmigen wir uns einen Saft aus der wilden Quitte. Alkoholfreie Alternativen finde ich oft schwierig, meistens sind sie zu süss. Die Quitte macht ihren Job als Weissweinersatz ganz gut. Der Quittensaft hat eine angenehme Säure, der Saft ist nicht zu dick. Wir sind auf Kurs.

Als erste Vorspeise wird ein falscher Lachs serviert. Dieser besteht aus geräuchertem Rüebli, garniert mit Kohlrabi und einer Sauce mit Zwiebelperlen und Zutaten, von denen ich noch nie gehört hatte. Der falsche Lachs macht alles richtig. Zusammen mit dem selbst gebackenen Brot hebt er die Messlatte für die nächsten Gänge.

Was der Bauer nicht kennt…

Ich bin kein Gourmet, eher der Pasta-Typ, fühle mich in diesem Pop-Up-Restaurant dennoch gut aufgehoben. Sandro schenkt nach, erzählt von Schwefelpulver, Randenessenzen oder einer gerösteten Blumenkohlfüllung. Ich vertraue ihm, weiche von meiner Was-der-Bauer-nicht-kennt-isst-er-nicht-Regel ab, esse eine Navette mit Café de Paris und erfreue mich an den Pommes Dauphines. Der Gaumen erfährt Geschmäcker, die ihm zwar bekannt vorkommen, er aber noch nie so erlebt hat.

Während sechs Wochen bietet das Team von Roh und Nobel eine vegetarische Küche für Feinschmecker. Will ein Gast nicht auf Fleisch verzichten, wird dieses vom Grill nachgereicht. Der Verkehr unten auf der Worbstrasse scheint lautlos zu fliessen. Draussen ist es dunkel geworden, mein Magen voll. Wer sich kulinarisch was gönnen will, muss nicht nach London reisen, eine Fahrt mit dem blauen Bähnli bis Langenloh reicht.  

[i] Roh & Nobel, Worbstrasse 87, Rüfenacht. Ab 10. Februar 2022.
Reservationen erwünscht unter: https://rohundnobel.com