Kiesen - "Im Keller ist präzise Arbeit gefragt"
Nach dem Läset steht für den Weintechnologen in Ausbildung, Thierry Hess, die «Laborarbeit» im Weinkeller an. Obschon der Druck gross ist und der kleinste Fehler verheerende Folgen haben kann, sagt er: «Die Arbeit liegt mir.»
Rund zwei Monate nach dem Läset im Thuner Rebberg spricht Thierry Hess’ Chef Herbert Riem schon davon, dass der Wein bereits in den kommenden Wochen abgefüllt werden könnte. «Der Gärprozess ist bei einigen Trauben sehr schnell vonstattengegangen», sagt Thierry Hess. Der angehende Weintechnologe absolviert das letzte Jahr seiner dreijährigen Zweitausbildung.
Hantieren mit giftigen Stoffen
Zunächst wurden die Trauben aus dem Weinberg auf dem Vorplatz der Weinkellerei entweder abgebeert und gepresst oder abgebeert und zu Maische gemahlen (vgl. Grafik). Danach wurde der frische Traubensaft oder die Maische in Tanks im Keller gepumpt, wo sie in diesen Wochen weiterverarbeitet und zu Wein veredelt werden.
«Der Prozess verlangt viel Aufmerksamkeit und Sorgfalt», sagt Hess – und betont: «Der kleinste Fehler kann verheerende Folgen haben», sagt er. «Ein klein wenig zu viel Schwefel und ich kann Tausende Liter Wein in den Abfluss schütten.» Was dann sofort Zehntausende Franken Schaden bedeuten würde.
Aber auch für die Mitarbeiter kann es gefährlich werden, wenn sie zuwenig auf die Kohlensäure (CO2) Acht geben. Bei der Gärung verwandeln die Hefen den Zucker zu Alkohol. Dabei entsteht Kohlensäure, die mit viel Frischluftzufuhr aus dem Weinkeller geblasen werden muss. «Viel Frischluft und gute Lüftung sind während der Gärung im Keller schlicht überlebenswichtig», sagt Hess.
Jetzt wartet die Schule
Frischluft dürfte der angehende Weintechnologe in diesen Tagen freilich sehnlichst vermissen: Er absolviert zurzeit seinen ersten Schulblock im Abschlussjahr. «Ich bin froh, habe ich Fächer wie Chemie schon hinter mir, und bin gespannt darauf, was neu im Lehrplan steht», sagt Hess.
