Seit Generationen: So macht die Bäckerei Wegmüller ihre Fasnachtschüechli
Leicht, knusprig und puderzuckersüss – von "Fasnachtschüechli" können viele Leute nicht genug bekommen. Bis die "Chnöiblätze", wie sie auch genannt werden, verputzt sind, geht es meist nicht lange. Jedoch bis sie hergestellt sind. Walter Wegmüller von der Bäckerei Wegmüller in Oberdiessbach hat BERN-OST gezeigt, wie er sie noch von Hand macht.
Walter Wegmüller führt die Bäckerei Wegmüller an der Schulhausstrasse 8 in Oberdiessbach in vierter Generation. "Seit mindestens drei Generationen machen wir Fasnachtschüechli", sagt er. Er lernte es vom Vater und der wiederum von seinem Vater, Walter Wegmüllers Grossvater. Ob der Urgrossvater schon Fasnachtschüechli machte, weiss Wegmüller nicht. Was er aber sagen kann: "Wir machen schon länger Fasnachtschüechli, als es die Berner Fasnacht gibt."
Damit sie gelingen, braucht es Erfahrung. Vor allem auch, weil man sich beim Frittieren im 200 Grad heissen Öl leicht verbrennen kann. "In den letzten Jahren habe immer ich die Fasnachtschüechli gemacht. Dieses Jahr hat eine Mitarbeiterin gesagt, sie möchte es gerne lernen. Das hat mich gefreut", so Wegmüller. Diese Mitarbeiterin, Rahel Lehmann, sei schon zehn Jahre im Betrieb und habe immer zugeschaut. Frischere Angestellte trauten sich nicht.
Doppelter Aufwand
Neben Erfahrung braucht es für die Herstellung viel Zeit. "Für die Fasnachtschüechli brauchen wir etwa doppelt so lange wie für die Stückli", sagt Wegmüller. Am Abend vorher macht er den Teig. Dieser wird lange geknetet, damit er schön glatt wird und beim Frittieren möglichst wenig Fett aufnimmt. "Es muss ein eher fester Teig sein. Wenn er zu weich ist, gibt es die kleinen ‘Pläterli’ nicht, die die Fasnachtschüechli haben müssen."
Damit sie immer schön frisch sind, macht Wegmüller alle drei Tage neue Fasnachtschüechli. "Pro Woche sind es etwa 150 Stück." Das entspricht etwa fünf Kilogramm Mehl, 400 Gramm Zucker, hundert Gramm Salz, eineinhalb Kilo Eiern, einem Liter Milch und einem halben Kilo Butter.
Jedes Stück einzeln
Am nächsten Tag werden die Chüechli dann geformt und ausgebacken. Das Ausrollen geschieht per Maschine. Zunächst rollt Wegmüller den ganzen Teig flach aus und sticht runde Stücke aus. Diese wiegen knapp 50 Gramm. Dann müssen die Teiglinge einzeln weiter ausgerollt werden, wofür sie zweimal durch die Maschine müssen. Dafür erhält Wegmüller Hilfe von seiner Mitarbeiterin. Er lässt jedes Stück auf der einen Seite einzeln durch die Maschine, sie nimmt die ausgewallten Fladen vom Förderband und legt die nun ovalen Stücke auf ein Brett. Beim zweiten Druchgang werden sie um 90 Grad gedreht und kommen wieder rund, aber grösser als vorher raus.
Dann geht es ans Frittieren. Während etwa zehn Minuten heizt die Fritteuse auf. In dieser Zeit ruhen die Teigstücke. Dies hat den Vorteil, dass sie ein wenig trocknen. "So sind sie nachher weniger weich und man kann sie frittieren", sagt Wegmüller.
"Man muss bei der Sache sein"
Sobald das Öl heiss ist, kann es losgehen. Wieder wird jedes Stück einzeln bearbeitet. Vorsichtig legt Wegmüller die Chüechli ins Öl und drückt sie mit einem speziellem runden Metallgitter unter das Öl. Dadurch erhalten die Fasnachtschüechli ihre typische Form mit einem grossen Buckel in der Mitte und Wellen rundherum. Beim Ausbacken im Öl entstehen auch die vielen kleinen Bläschen auf der Oberfläche. Etwa eine halbe Minute werden die Fasnachtschüechli frittiert. "Man muss bei der Sache sein, damit nichts verbrennt." Danach nimmt Wegmüller sie heraus, lässt sie abtropfen und legt sie zum Auskühlen wieder auf das Brett.
Am besten frisch und mit Puderzucker
Zum Schluss wird wiederum jedes Chüechli separat mit Puderzucker bestäubt. "Wir machen auch solche ohne Staubzucker. Diese nehmen die älteren Leute gerne, wenn Sie Probleme mit dem Zucker haben", so Wegmüller. Am besten seien aber schon diejenigen mit. "Diese brauchen wir am meisten". Wie ungesund sind Fasnachtschüechli? "Es gibt viel Schlimmeres als ein Fasnachtschüechli. Sie sind so dünn und leicht. Lieber ein Fasnachtschüechli als eine Tafel Schokolade."
Und wann sind sie am besten? "Frisch aus der Fritteuse und abgekühlt", sagt Wegmüller. Die Autorin kann das bestätigen. Er selber habe sie sehr gerne. "Ich probiere jedes Mal eines. Es geht auch immer mal eines kaputt."
Mehr wert, als sie kosten
Ein Fasnachtschüechli kostet 1.60 Franken. Kaum zu glauben, wenn man weiss, wieviel Arbeit in jedem steckt. Die doppelt so schnell hergestellten Stückli sind teurer. Der Betrag sei gerade kostendeckend. "Der eigentliche Wert wäre wohl über zwei Franken", sagt Wegmüller. Aber die Fasnachtschüechli seien auch etwas Prestige und Werbung. Als saisonale Spezialität würden sie Kund:innen in den Laden holen, die dann vielleicht noch was anderes dazu kauften.
Obwohl die Fasnacht jeweils schon am 11.11. beginnt, gibt es noch eine Weile keine Fasnachtschüechli bei Wegmüllers. Über Weihnachten haben sie genug zu tun mit anderen Saisonspezialitäten. "Wir beginnen nach dem Dreikönigstag und machen sie, bis die letzte Fasnacht in der Region durch ist", sagt Wegmüller. Dieses Jahr fand wegen Corona allerdings kaum eine Fasnacht in der Region statt. Bei Wegmüllers gibt es trotzdem noch eine Weile Fasnachtschüechli. "Bis in der ersten März-Woche sind sie immer frisch erhältlich."
