Bolligen - Safran von den Hängen des Bantigers
Safran, nicht aus dem Iran oder dem Wallis, sondern aus dem Bernbiet? Das ist möglich: Landwirt Walter Stettler erntet in diesen Tagen zum ersten Mal das teuerste Gewürz der Welt. Im August hat er den Versuch lanciert.
Anna Tschannen / Berner Zeitung BZ
Behutsam nimmt Walter Stettler eine lila Blüte zwischen die Finger und zieht sie aus den Blättern. «Das ist Frauenarbeit, nichts für meine grossen Hände», sagt der Landwirt aus Bolligen und grinst. Auf rund sechs Quadratmetern hat er diesen August den Versuch gestartet, Safran zu produzieren. Er hätte nicht gedacht, dass aus den 100 Knollen, die er gepflanzt hat, überhaupt etwas wächst. So trocken war der Spätsommer.
Doch seit einigen Tagen blühen die Safrankrokusse. Das heisst, Stettler geht jeden Tag auf sein kleines Feld und pflückt die Blumen. Daheim zupft er vorsichtig die langen roten Stempel aus den Blüten und legt sie auf einem Teller zum Trocknen aus. In drei Tagen bei Zimmertemperatur werden aus ihnen die typischen roten Fädchen. Um ein einziges Gramm Safran zu gewinnen, braucht es rund 150 Blüten. Eine Knolle treibt zwei bis drei Blüten.
Safran als Zusatzverdienst
Das Beet mit den Safrankrokussen ist ein Versuch. Stettler bewirtschaftet mit seiner Familie einen Betrieb mit 17 Hektaren Land in Flugbrunnen oberhalb von Bolligen. Für Getreide ist das Land zu steil. Deshalb baut er vorwiegend Obst an, das er selbst vermarktet. Dazu kommt die Milchwirtschaft, die aber je länger, je weniger rentiert. Darum hat Stettler sich nach Alternativen umgesehen und sie möglicherweise mit der Safranproduktion gefunden. Die Moränenhügel des Bantigers eignen sich bestens dafür, da sie wenig Humus und einen kiesigen Untergrund aufweisen. Das liebt der Safran, ebenso wie die Südhanglage. Den Safran, den Stettler nun ernten kann, wird er nicht verkaufen, sondern selbst nutzen. Ob sich der Aufwand rechnet, wird er erst nach einigen weiteren Versuchen schlüssig sagen können. «Nächstes Jahr vergrössern wir die Fläche und rechnen aus, wie hoch der Stundenlohn wird», sagt der Landwirt.
Aufwendige Pflege nötig
Bisher zeigt sich lediglich, dass der Anbau des Safrans teuer ist: Für eine der österreichischen Knollen hat Stettler 80 Rappen bezahlt. Safran vermehrt sich durch die Teilung der Knollen – Stettler hofft, dass er nächstes Jahr aus den 100 Knollen mehr Pflanzen ziehen kann. Dazu kommt, dass Safran kein Unkraut mag. Zwischen August und der Ernte im Oktober muss das Feld mehrmals gejätet werden. Bei sechs Quadratmetern von Hand kein Problem, bei grösseren Flächen dagegen schon: «Wenn wir mehr anbauen wollen, müssen wir mit dem Traktor durch das Feld fahren können, um das Unkraut mit Herbiziden zu vernichten», sagt Stettler. Safran wird in der Schweiz kaum angebaut. Einzig im Wallis gibt es das bekannte Dorf Mund, wo auf rund 17 000 Quadratmetern Safran mit einem AOC-Label produziert wird. In der Region Bern versuchen noch eine Handvoll andere Landwirte, mit den heiklen Pflanzen eine Nische zu besetzen. Der Verkaufspreis für das «rote Gold» liegt zwischen 8 und 28 Franken pro Gramm, je nach Qualität.
Doch seit einigen Tagen blühen die Safrankrokusse. Das heisst, Stettler geht jeden Tag auf sein kleines Feld und pflückt die Blumen. Daheim zupft er vorsichtig die langen roten Stempel aus den Blüten und legt sie auf einem Teller zum Trocknen aus. In drei Tagen bei Zimmertemperatur werden aus ihnen die typischen roten Fädchen. Um ein einziges Gramm Safran zu gewinnen, braucht es rund 150 Blüten. Eine Knolle treibt zwei bis drei Blüten.
Safran als Zusatzverdienst
Das Beet mit den Safrankrokussen ist ein Versuch. Stettler bewirtschaftet mit seiner Familie einen Betrieb mit 17 Hektaren Land in Flugbrunnen oberhalb von Bolligen. Für Getreide ist das Land zu steil. Deshalb baut er vorwiegend Obst an, das er selbst vermarktet. Dazu kommt die Milchwirtschaft, die aber je länger, je weniger rentiert. Darum hat Stettler sich nach Alternativen umgesehen und sie möglicherweise mit der Safranproduktion gefunden. Die Moränenhügel des Bantigers eignen sich bestens dafür, da sie wenig Humus und einen kiesigen Untergrund aufweisen. Das liebt der Safran, ebenso wie die Südhanglage. Den Safran, den Stettler nun ernten kann, wird er nicht verkaufen, sondern selbst nutzen. Ob sich der Aufwand rechnet, wird er erst nach einigen weiteren Versuchen schlüssig sagen können. «Nächstes Jahr vergrössern wir die Fläche und rechnen aus, wie hoch der Stundenlohn wird», sagt der Landwirt.
Aufwendige Pflege nötig
Bisher zeigt sich lediglich, dass der Anbau des Safrans teuer ist: Für eine der österreichischen Knollen hat Stettler 80 Rappen bezahlt. Safran vermehrt sich durch die Teilung der Knollen – Stettler hofft, dass er nächstes Jahr aus den 100 Knollen mehr Pflanzen ziehen kann. Dazu kommt, dass Safran kein Unkraut mag. Zwischen August und der Ernte im Oktober muss das Feld mehrmals gejätet werden. Bei sechs Quadratmetern von Hand kein Problem, bei grösseren Flächen dagegen schon: «Wenn wir mehr anbauen wollen, müssen wir mit dem Traktor durch das Feld fahren können, um das Unkraut mit Herbiziden zu vernichten», sagt Stettler. Safran wird in der Schweiz kaum angebaut. Einzig im Wallis gibt es das bekannte Dorf Mund, wo auf rund 17 000 Quadratmetern Safran mit einem AOC-Label produziert wird. In der Region Bern versuchen noch eine Handvoll andere Landwirte, mit den heiklen Pflanzen eine Nische zu besetzen. Der Verkaufspreis für das «rote Gold» liegt zwischen 8 und 28 Franken pro Gramm, je nach Qualität.
