Biglen - Der König bäckt Kuchen
Während dreier Tage im Jahr verarbeitet Josef König im Kreiselbeck jeweils über 300 Kilogramm Teig zu Dreikönigskuchen. Die Geschichte des Kuchens interessiert den Bäcker nur wenig, die Gegenwart dafür umso mehr.
Jessica King / Berner Zeitung BZ
Nicht drei Könige, sondern ein König steht in der Backstube des Kreiselbecks in Biglen. Trotz seines Namens verspürt Bäcker Josef König aber keine besondere Affinität zum Dreikönigskuchen. «Ich backe ihn jedoch gerne», sagt er, bevor er eine Zutatenliste studiert. «Es ist nach Weihnachten eine nette Abwechslung», sagt er.
Sein eigenes Rezept hat König vor neun Jahren zuletzt modifiziert, vor vier Jahren nur noch das Geschlecht der Plastikfiguren geändert: Der König setzt nun auch Königinnen in die Kuchen ein. «Bisher ist das unseren Kunden nicht aufgefallen», sagt der 52-Jährige mit einem Lachen.
Von Hülsen zu Königinnen
Vor über zweitausend Jahren seien aber weder Könige noch Königinnen, sondern Hülsenfruchtkerne eingebacken worden, erzählt Josef König von der Geschichte des Kuchens. Einiges später, im Jahre 1870, legten die Bäcker dann kleine Porzellanfigürchen in den Teig, kunstvoll dekoriert mit verschlungenen Händen und aufgemalten Blumen. «Plastik kam erst nach dem Zweiten Weltkrieg ins Spiel», sagt König, während er mit geübten Händen im Mehl wühlt.
Die weitere Geschichte des Dreikönigskuchens interessiert den Bäcker wenig. «Ich muss schliesslich nur den Kuchen backen können», sagt er. Und gebacken wird jedes Jahr genug: Rund 1000 Kuchen werden im Kreiselbeck während dreier Tage hergestellt, mit 50 Litern Milch und 300 Kilogramm Teig. Wichtig sind König bei der Produktion zwei Sachen: dass die Produkte frisch sind und dass möglichst alle verbraucht werden. Er erachtet es als schädigend für seine Branche, dass immer mehr gefrorene Produkte aufgebacken und als Frischprodukte verkauft werden.
«Ich kann einen Dreikönigskuchen in St. Gallen und in Genf kaufen, und sie schmecken genau gleich, weil beide im Aargau hergestellt wurden», sagt er und schüttelt enttäuscht den Kopf. Wegen der schweizweiten Lieferung der Backwaren benötigten sie auch mehr Chemie, die König selber ungern in seine Produkte schüttet. «Beispielsweise kann man bei in Massen hergestellten Gipfeli ganz klein wenig Buttersäure in den Teig hineinträufeln«, erläutert er. So werde der Buttergeschmack künstlich intensiviert.
Nicht nur die Herstellung, sondern auch die Verwendung seiner Produkte ist König wichtig. «Ich erachte es nicht als Ziel, dass der Kunde auch kurz vor Feierabend am 5. Januar einen Dreikönigskuchen kaufen kann», sagt er. Sondern, dass der Beck alles frisch Gebackene loswird. Falls abends Frischwaren übrig bleiben, verteilt er diese zum halben Preis an Familien mit wenig Geld. Verteilen wird er auch die Dreikönigskuchen, falls welche übrig bleiben.
Eigelb für mehr Glanz
Drei Tage pro Jahr stehen für König im Zeichen des Gebäcks mit seinem Namen. Und in dieser Zeit hat der 52-Jährige genügend Übung gesammelt, um zum Abschied noch einen letzten Tipp mit auf den Weg zu geben. «Den Kuchen zweimal mit Eigelb einpinseln», rät er. «Das gibt einen schönen Glanz.»
